كتبت :ميادة فايق
قالت الدكتورة شيرين زكي رئيس لحنة سلامة الغذاء ان تجميد المواد الغذائية له أصول وقواعد من درجات حرارة مناسبة، نسبة رطوبة معينة، ثبات درجات الحرارة وعدم تذبذبها، ظروف صحية سليمة ، إلى فترات صلاحية محددة .
وأضافت ان اي خلل بأي عنصر من العناصر السابق ذكرها يؤثر على صلاحية اللحوم المجمدة او على جودتها .
اما النمو الفطري الذي يحدث داخل الفريزر او غرف التجميد فينشأ نتيجة بعض الميكروبات التي تنشط في درجات حرارة متدنية للغاية ويكون نتيجة عدة أسباب منها :
تذبذب درجات التبريد
ظروف صحية غير سليمة
تلوث الطعام قبل حفظه في التجميد
او طول فترة بقاء اللحوم في التجميد
نمو العفن او الفطريات قد يكون اسود أو أخضر اللون ، وقد يكون أبيض ويتشابه في الشكل مع حروق التجميد مما يربك الكثيرون عند فخص هذه اللحوم فحصًا ظاهريًا ولا يؤكده الا التحليل المعملي ، ما عدا ظاهرتين فقط نستطيع منهما تحديد ما اذا كان هذا الشكل حرق تجميد ام نمو فطري وعفن .
1_ شكل هذه الاصابات
2_ عمق هذه الإصابات
اذا كان شكل هذه الاصابات مختلف وغير منتظم فهي حروق تجميد ، ولو كان شكلها منتظمًا متشابهًا فهو نمو فطري
اذا كانت هذه الإصابات سطحها اقل من سطح اللحوم وكأنها حفرًا ضحلة صغيرة فهي خروق تجميد نتيجة جفاف المحتوى المائي في المنطقة المصابة ، وانكماش انسجة اللحوم في هذه المنطقة.
واذا كان سطح هذه الاصابات مرتفع قليلا عن سطح اللحوم فهي نمو فطري وعفن.
وعلى الرغم ان حروق التجميد غير مؤذية لكنها فقط تقلل من جودة اللزوم وفوائدها الغذائية فان العفن حكمه مختلف.
* بعض خبراء الغذاء افادوا بكشط هذا النمو الفطري من فوق سطح اللحوم واستخدامها
* والبعض أكد على ازالة هذه الاصابات بعمق عدة سنتيمترات حتى نتأكد من ازالة طبقة العفن المختفي تحت سطح اللحوم
* جهاز حماية المستهلك افاد ان هذا النمو الفطري يندرج تحت بند اللحوم الغير صالحة للاستهلاك.
وتابعت شيرين زكي: رليي الشخصي الناتج عن عملي بالتفتيش هو الآتي :
إذا تم استهلاك لحوم تم تخزينها في ظروف ملائمة لنمو العفن فهي تعتبر نفس الظروف الملائمة للنمو البكتيري ، وعند ظهور البقع المرئية للنمو الفطري واستهلاكك لها ، فأنت تأكل مستعمرات كاملة من البكتيريا تعد بالمليارات ، وحتى بعد قطع الجزء المتعفن. فإذا تبقت إحدى هذه المستعمرات وكانت من النوع المسبب للأمراض ، فيرتفع بذلك خطر الأصابة بتلك الأمراض ، ناهيك عن نوع الميكروب المسبب للعفن وما يفرزه من سموم قد تكون ضارة ولا يمكن التخلص منها بكشط تلك الإصابات . لذلك لا يجب استهلاك مثل تلك اللحوم .